Wir haben allein 500 Soßen mit verschiedenen Namen auf der Karte
— Mein Beruf ist Schauspieler. Nach Russland bin ich aus Liebe zur russischen Literatur, dem Kino und dem Theater gekommen. Ich hatte ein einjähriges Praktikum vor mir. An der Staatsuniversität für Theaterkunst lernte ich beim künstlerischen Leiter Professor Leonid Chejfez. 1993 war eine Zeit der Veränderungen, was sich auch in der Kunst widerspiegelte. Nach meinem Unterricht an der GITIS (wie die Staatsuniversität seit 1991 heißt - Anm. d. Übers.) ging ich ans Zentraltheater der Sowjetischen Armee. Zuerst blieb ich nur zu den Proben, dann für die Aufführung. Hier machte ich den Hauptteil meines Praktikums. In diesem Jahr schaute ich mich durch das Repertoire aller Moskauer Theater. Und jeden Tag lernte ich die russische Sprache.
Geboren in Peking in einer Professorenfamilie. Studierte Mathematik, war dann aber in der Zeit der Kulturrevolution gezwungen, Peking zu verlassen. Daraufhin wurde er Schauspieler und Regisseur. Er arbeitete am Pekinger Theater für Volkskunst. 1993 kam er für ein Praktikum nach Moskau. 1997 eröffnete er in der russischen Hauptstadt ein Restaurant mit nationaler chinesischer Küche, das Staryj Pekin. Neben dem Restaurant ist er im Zentrum für chinesisch-russische Kulturbeziehungen tätig. Insbesondere war er Produzent von zwei Fernseh-Koproduktionen mit russischen Schauspielern und chinesischen Regisseuren.
— Ist das Russische für Ausländer schwer zu lernen?
— Das russische hat eine sehr schwierige Grammatik. Ich bin Fälle und Beugungen nicht gewohnt. Das muss man von Kindheit an inhalieren. Dafür ist es einfacher, auf Russisch zu schreiben. Es hat Buchstaben, keine Hieroglyphen. Russisch habe ich in Eigenregie gelernt, ohne Lehrer. Mir hat dabei geholfen, dass ich ein russisches Umfeld hatte, viele russische Freunde. Nach meinem Praktikumsjahr in Moskau verstand ich, dass ich gern weiter in Russland studieren und arbeiten möchte. Ich wandte mich mit einer entsprechenden Bitte an unsere Botschaft, und man schlug mir eine Arbeit im Zentrum für chinesisch-russische Kulturbeziehungen vor.
— Wie ist die Idee entstanden, ein Restaurant zu eröffnen?
— Kulinarische Tradition ist ein fixer Bestandteil der chinesischen Kultur. Das Staryj Pekin hat seine Pforten 1997 eröffnet. Ich wollte ein traditionelles chinesisches Restaurant erschaffen, wo es Speisen mit echten nationalen Geschmacksrichtungen und Farben gibt. Weltweit haben bereits viele Restaurants mit chinesischer Küche eröffnet, und alle bieten dieselbe süßsaure Soße an. Doch das ist nicht richtig. Bei uns haben wir allein Soßen mit über 500 verschiedenen Namen. Zu gekochtem Fisch kann man 25 verschiedene Soßen reichen, zu gebratenem 30 vollkommen andere.
Der Name „Staryj Pekin“ hat sich von selbst ergeben. Zum einen stamme ich selbst aus Peking. Das „Staryj“ („Alt“ - Anm. d. Übers.) im Namen spiegelt wieder, dass wir uns den Traditionen verschrieben haben. Wir beschlossen, den chinesischen Kochkünstlern unsere Ehre zu erweisen, die über die Jahrhunderte ihre Erfahrungen und Kochtraditionen in die gesunden und schmackhaften Speisen einbrachten.
— In Moskau gab es in der Nähe der Metrostation Majakomskaja lange Jahre das Restaurant „Peking“. Gab es dort auch echt chinesisches Essen?
— Meinen „Blutsbruder“ in diesem Restaurant kenne ich von Kindheit an. In den 50er Jahren, zu Ehren der Freundschaft zwischen der Sowjetunion und China, wurden in beiden Ländern identische Hotelhochhäuser gebaut mit Restaurants auf der ersten Etage. Hohe Decken, Stuck, teures Holz, Granit und Marmor... In Moskau bekam das Hotel den Namen „Peking“, und in Peking „Moskau“. Wir wohnten unweit davon. Dort habe ich das erste Mal die russische Küche kennen gelernt. Am erstaunlichsten fand ich das Gericht „roter Borschtsch“. Was das Restaurant Peking in Moskau angeht, so war das einzig Chinesische an ihm der Name. Dort waren russische Köche beschäftigt, russische Bedienungen, die kein einziges Mal in China waren. In unserer Küche haben wir mehr als 5.000 Rezepte, die Zubereitungen des Hauses noch nicht einmal mitgezählt.
Unser Chefkoch lässt alle Zutaten aus China kommen. Allein die Kräuter, die es dort gibt, zählen an die 300.
Man muss dazu sagen, dass sich die chinesische Küche stark von Provinz zu Provinz unterscheidet. Aus dem Osten, in der Provinz Szechuan beispielsweise, kommt die schärfste und an stärksten mit Gewürzen veredelte Küche. Hier ist das Klima sehr feucht. Zum Schutz vor Feuchtigkeit verwendet die Bevölkerung dort roten Chili, Knoblauch und Ingwer. Für die südlichen Regionen, wo überwiegend Zucker angebaut wird, sind die eher süßen Gerichte charakteristisch. Für die nördlichen Provinzen, wo Salz gewonnen wird, die eher salzigen. In den Provinzen mit Zugang zum Meer und die in den Niederungen gelegen sind, wo es viele Flüsse und Seen gibt (wie Jiangsu oder Zhejiang), ist die Küche reich an Meeresfrüchten und Fisch. Wir halten hier die goldene Mitte. In unserem Restaurant wird die umfassende Küche Pekings angeboten.
— War es schwer, eine Lokalität für das Restaurant zu finden?
— Unser Restaurant befindet sich im 24. Stock des Hotels „Salut“. Als wir eine Lokalität suchten, war das Gebäude schon alt, und das Interieur sah entsprechend aus. Wir waren die erste ausländische Firma, die sich im Salut niederließ.
Ich ging zum Direktor, und der sagte: „Ja, direkt unter dem Dach gibt es zwei Flächen.“ Auf der einen befand sich eine Cafeteria, auf der anderen ein Fitness-Studio. Wir begannen, diese Flächen für das Restaurant umzugestalten. Wir mussten eine Vielzahl von Dokumenten und Anträgen ausfüllen, unter anderem für die Erlaubnis zum Alkoholausschank. Uns haben lokale Juristen geholfen. Wie gut, dass das Zentrum für chinesisch-russische Kulturbeziehungen so viele Freunde hat.
— Wie hoch war Ihr Startkapital?
— 100.000 US Dollar.
— Wie haben Sie die Kunden auf sich aufmerksam machen können?
— Die erste Anzeige schalteten wir in der Zeitung „Vetschernjaja Moskwa“ („Moskau am Abend“ - Anm. d. Übers.). Wir schrieben: „Wenn Sie die wahre chinesische Küche ausprobieren wollen, kommen Sie zu uns! Sie müssen bei uns nicht länger als fünf Minuten auf Ihre Bestellung warten.“ Im Restaurant Peking mussten die Menschen in langen Schlangen stehen. Und um die berühmte Pekingente versuchen zu können - Stunden. Wir boten ein breites Sortiment an Gerichten ausgezeichneter Qualität zu erschwinglichen Preisen. Und kaum Schlangen!
Die Situation auf dem Markt kann man als ständig angespannt charakterisieren: Krise, Sanktionen, Projekte, die aufgegeben werden müssen. Darüber hinaus kann man sich denken, dass, bei dem Überfluss an Restaurants und Cafés, alle guten und erfolgreichen Konzepte bereits irgendwo umgesetzt sind und somit Einzigartigkeit nicht mehr realisierbar ist. Für ein erfolgreiches Projekt bedarf es einer Fülle von Faktoren: eine Atmosphäre, in die sich die Gäste begeben wollen, gutes Essen und schließlich der Service. Ein Markteintritt erfordert nicht unwesentliche Aufwendungen.
Die Eröffnung eines Restaurants, das ist auch stets eine Image-Frage. Das Konzept des Restaurants, und dazu zählen auch die chinesischen, muss die Möglichkeiten der jeweiligen nationalen Küche maximal entfalten lassen können. Feng Shui ist wichtig, eine durchdachte Einrichtung, ein ausgezeichneter Service und ein gutes Verständnis der Bedürfnisse der Moskauer Kundenschaft.
Versuchen Sie chinesische Gewürze, und Ihr Geschmack wird sich ändern
— Wer zählt zu Ihren Kunden?
— Zur Hälfte sind das Chinesen, die in Moskau arbeiten oder auf der Durchreise sind. Sie essen sehr schnell und gehen. Die andere Hälfte sind Russen. Sie sitzen in der Regel lange am Tisch. Sie bestellen Wodka. Einer unserer Stammgäste ist der ehemalige Botschafter von Russland in China, Igor Rogatschew. Wir haben sehr viele Stammkunden. Es kommt vor, dass jemand anruft, einen Tisch reserviert, und unsere Bedienung bestätigt lediglich: „Alles wie immer?“
Doch auch neue Gäste kommen. Die erste Bekanntschaft mit der chinesischen Küche ist für sie eine entspannende Exkursion in die Welt der exotischen Lebensmittel, seltenen Gerüche und erstaunlicher Verwandlungen. Viele interessieren sich dafür, was das eine oder andere Gericht symbolisieren soll. Und dann kommen auch sie immer und immer wieder.
— War es schwierig, Personal zu finden?
— Alle unsere Köche sind Chinesen, die Manager Russen. Die Bedienungen kommen aus Usbekistan, Kirgistan und Kasachstan. Sie ähneln vom Äußeren den Chinesen, doch sprechen sie sehr gut Russisch. Oft können unsere Gäste ihr Erstaunen nicht verbergen: „Wie gut sie sich ausdrücken, man hört keinen Akzent.“
Sie verdienen anständig, mehr als der mittlere Lohn von Bedienungen in Moskauer Restaurants. Auch ihre Papiere sind alle in Ordnung: Sie sind registriert, und sie haben eine Arbeitserlaubnis. Die Prüfer von der Einwanderungsbehörde haben bezüglich unserer Angestellten keine Beanstandungen. Wir suchen nicht speziell nach unserem Personal. Die Bewerber kommen zu uns von allein, in der Regel sind es Freunde von Freunden. Wir heuern die Bedienungen auf Empfehlung an. Gegen Ablauf der Probezeit schauen wir, ob der Betreffende zu uns passt oder nicht.
— Ihre Säle sind sehr originell gestaltet. Wer hat dafür gesorgt, dass die Gäste in die Atmosphäre Chinas der unterschiedlichen Perioden eintauchen können?
— Das habe ich alles selbst erdacht. Ich wollte ein echt chinesisches Interieur schaffen. Die Mehrzahl der Exponate habe ich aus China hierher gebracht. Wir haben sieben Säle. Der erste ist Peking und der Pekinger Universität gewidmet. Meine Eltern sind Professoren an dieser Einrichtung. Mein Vater ist Mathematiker, meine Mutter Biologin. Ich studierte selbst an der Pekinger Universität, wollte mein Leben der Mathematik widmen. Doch dann begann die Kulturrevolution. Und ich musste aufs Land. Nach einigen Jahren kehrte ich nach Peking zurück, doch da hatte sich die Stadt bereits verändert. Dem Schicksal gefiel es, dass ich mein Leben mit Kunst verbringen sollte. Im Gedenken an diese Periode habe einen der Säle des Restaurants gestaltet.
Der nächste ist der „Jajen Zun“-Saal, wo man in den Mauernischen Miniaturkopien der Kleider des Kaisers aus der Qin-Dynastie sehen kann, dazu Tassen und Gebrauchsgegenstände, die der Kaiser und sein Hofstaat verwendet haben. Meine Freunde lachen zuweilen: „Du hast hier ein wahres ethnografisches Museum eingerichtet.“ Die Gäste sind zufrieden. Ihnen gefällt es, sich die Schmuckstücke der alten chinesischen Zivilisation anzuschauen.
— Woher beziehen Sie Ihre Waren?
— Das Fleisch kommt von einem Hof im Moskauer Gebiet. Das Gemüse baut für uns unweit von Moskau ein guter Freund an. Er ist Chinese und weiß genau, was und wie viel wir wovon brauchen.
— Machen Sie die Gerichte für russische Gäste weniger scharf, oder halten Sie die Rezepte stets exakt ein?
— Bei den russischen Kunden fragen wir immer nach: „Wünschen Sie Ihre Soße scharf?“ Dem Koch sagen wir dann: Nur ein bisschen vom Pfeffer. Unsere Aufgabe liegt darin, dass jeder Kunde zufrieden ist. Doch unsere Köche stellen alles so gekonnt zusammen, dass, hat man einmal die chinesischen Gewürze probiert, man möglicherweise seinen gesamten Geschmack umstellt und beginnt, scharfes Essen zu lieben. Wenn wir auch nicht darauf bestehen, so empfehlen wir doch unseren Kunden, Bambusstäbchen zu verwenden, weil es den Geschmack verändert, wenn man die Gerichte mit Gabel und Löffel isst.
— Worin unterscheiden sich russische von chinesischen Gästen?
— Russen, die das erste Mal kommen, bestellen jeder für sich ihr eigenes Gericht. Chinesen, die in einer Gesellschaft kommen, machen eine Bestellung für alle zusammen. Sie haben sicher bereits unsere Tische bemerkt, auf denen eine drehbare runde Platte angebracht ist. Nachdem man sich selbst etwas auf den Teller gelegt hat, dreht man die Platte, und zu einem „kommt“ das Gericht des Nachbarn und danach noch eines und noch eines... Auf diese Weise kann man im Laufe einer Mahlzeit fünf bis sieben verschiedene originale Gerichte probieren. Die chinesische Küche, das ist nicht nur einfach Essen, sondern eine ganze Kultur.
— Ist es üblich, Trinkgeld zu geben?
— Das ist unterschiedlich. Unsere Bedienungen mögen die russischen Gäste lieber. Die geben, beläuft sich der Rechnungsbetrag auf 5.500 Rubel, 6.000 und sagen: „Den Rest können Sie behalten.“ Die Chinesen dagegen zählen akribisch das Wechselgeld nach. Dabei sagen Sie dann noch: „Gibt’s vielleicht einen Rabatt?“ Das ist eine psychologische Sache. In den Handelszentren Moskaus kann man beobachten, dass, wenn die Verkäufer Chinesen sind, sie im Vorhinein die Preise nach oben setzen. Für eine Ware, die 500 Rubel kostet, verlangen sie dann anfangs 1.000. Man muss handeln. Unseren treuesten Kunden gewähren wir Rabatte zwischen 10% und 20%.
— Wenn wir über die Mentalität sprechen, haben Russen und Chinesen da etwas gemein?
— Bei Russen wie Chinesen findet das Essen von Tanz und populären Volksliedern begleitet statt. Auf einen Festtisch gehört Wodka. Nur ist dieser in Russland nicht so stark wie der chinesische Maotai. Dann mögen die Russen, ebenso wie wir, die Rezitation Konfuzius‘. Dieser alte Denker verglich übrigens eine gut zubereitete Speise mit einem gut gelenkten Staat.
Im Winter geht der Feuertopf am besten
— Welche Speisen gehen am besten?
— Pekingente. Dieses Gericht hat seinen Anfang noch in der Ming-Dynastie zur Gaumenfreude des Kaisers. Seine Zubereitung nimmt mehrere Tage an Anspruch. Dieses Essen kosten bei uns 1.888 Rubel (etwa 31 EUR - Anm. d. Übers.). Auch unser chinesischer Feuertopf, eine Art Samowar, der Huoguo, erfreut sich großer Beliebtheit. Insbesondere im Winter geht dieses Gericht gut, wenn es draußen so richtig frostig ist.
Der hauptstädtische Restaurantmarkt ist sehr schwierig in Hinblick auf seine hohe Sättigung im Vergleich mit anderen Städten Russlands. Gemäß Daten von RBK.Research gab es Ende April 2014 allein 3.770 Kettenrestaurants, was 29,1% aller Kettenrestaurant-Projekte Russlands entspricht. Trotz der schwierigen Konkurrenzsituation zieht die hohe Kaufkraft der Einwohner der Hauptstadt Investoren und Unternehmer an, die Moskau zu einer Stadt gemacht hat, von wo aus die Entwicklung praktisch jedes Projektes beginnt. 2015 wird hier keine Ausnahme bilden. Doch haben die Restaurants mit einer Reihe von Problemen und Schwierigkeiten zu tun, von denen ihr weiterer Erfolg abhängen wird. Hier meine ich insbesondere das mit dem 6. August 2014 durch die Regierung der Russischen Föderation verhängte Paket von entsprechenden Sanktionen, die die Arbeit der Restaurants wesentlich erschwert. Änderungen in den Zulieferern, die Suche nach im Geschmack ähnlichen Zutaten und zum Teil Anpassungen in den Speisekarten der Restaurants, das sind nur einige der erwähnten Themen, die 2014 von den Restaurants gelöst werden müssten. Aufgrund des schwachen Rubels haben sich Importlebensmittel und -alkohol signifikant verteuert, was sich in den Einstandspreisen niederschlägt und letzten Endes auch in den Finanzindikatoren der Restaurant-Projekte.
Was ich beobachten konnte, sind Restaurants mit nationaler Küche am verwundbarsten, da sie stärker von Importen abhängig sind. Die Hauptherausforderung werden 2015 im Übrigen die gesunkenen Einkommen der Bevölkerung sein (nach offiziellen Prognosen um -6%), was sich unmittelbar sowohl auf die Gästezahlen als auch auf den durchschnittlichen Rechnungsbetrag der Restaurants mit nationaler Küche auswirken wird. Ich möchte anmerken, dass 2009 der Umsatz der Gaststätten um 12,7% gesunken ist. 2015 kann dieser im Gesamtmarkt um 10% bis 15% fallen. Alles hängt ab vom Preisniveau für Öl, der Möglichkeit einer Umgestaltung oder Aufhebung der Sanktionen, aber auch von der Einstellung der Bürger und ihrem Vertrauen in Morgen.
— Was bezahlt ein Kunde bei Ihnen im Schnitt?
— Ohne alkoholische Getränke etwa 900 Rubel, mit - 1.600. Hierin enthalten sind bereits kalte Vorspeisen, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Besonders beliebt bei den Gästen sind unsere Pfannkuchen mit Sesam und Sojafüllung.
— Ist die Karte bei ihnen konstant, oder gibt es Änderungen?
— Jedes Quartal stellen wir unseren Gästen neue Gerichte zur Beurteilung vor. Unser Chefkoch fährt nach China, schaut dort, was es so Neues gibt. Das Originellste übernehmen wir. Deshalb besteht das Restaurant auch schon seit 17 Jahren erfolgreich in Moskau.
— Wie viele Gäste haben Sie im Monat?
— Das ist saisonabhängig. Wir haben 300 Plätze. Am Tag kommen etwa 150 Menschen zu uns, im Monat also 3.500. An Feiertagen und am Wochenende muss man im Voraus bestellen.
— Wie sieht es mit der Konkurrenz aus?
— Ich war in Rom. Dort kommen auf fünf Millionen Menschen 500 chinesische Restaurants. In Moskau leben aktuell mehr als zwölf Millionen, doch Restaurants mit chinesischer Küche gibt es nur 20 bis 25. Es gibt zu wenige chinesische Restaurants in Moskau. Daher kann von Konkurrenz keine Rede sein. Wir treffen uns häufig mit den Eigentümern der Restaurants, tauschen Erfahrungen aus und schicken uns auch gegenseitig Kunden. Von Mai bis September verpflegen wir Touristengruppen aus China, Japan, Singapur, Indien und Hongkong. Sie müssen sehr schnell bedient werden. Das Mittagessen muss in höchstens 30 Minuten passiert sein. Für die Chinesen kochen wir schon einen ganzen Tank Wasser im Voraus. Jeder Tourist hat seine Thermosflasche im Rucksack. Chinesen können ohne Tee nicht leben.
— Wie sind Ihre Pläne für die Zukunft?
— Wir möchten noch ein Restaurant aufmachen. Wir haben uns schon die Räumlichkeiten im Restaurant „Orljonok“ („Junger Adler“ - Anm. d. Übers.) angeschaut auf den Sperlingsbergen. In diesem Bezirk gibt es bereits ein koreanisches, ein japanisches und ein indisches Restaurant... Nur einen Chinesen gibt es nicht, was sich aber, wie ich hoffe, bald ändern wird!