Das Startkapital
– Von meinen Vorfahren habe ich meinen Hang zu allem, was russisch ist, geerbt, – erzählt Muriel Rousseau-Owtschinnikowa. Meine Urgroßmutter hatte in ihrer Bibliothek viele russische Bücher, die ich mit 14 Jahren unheimlich gern gelesen habe. Mein Großvater kämpfte gegen die Deutschen und wurde gefangen genommen. Einige Jahre teilte er im Konzentrationslager in Polen die Pritsche mit einem russischen Gefangenen, von welchem er später viel berichtete.
Als Muriel in den 1990er Jahren die Ausstellung des russischen Malers Nikolaj Owtschinnikow in Paris besuchte, wurde ihr klar, dass sie unbedingt nach Russland möchte, welches sich in den Bildern des Malers so intensiv widerspiegelte.
– Alle um mich herum meinten: "Dieser Maler Nikolaj Owtschinnikow ist einfach wunderbar! Du musst ihn unbedingt kennenlernen." Kurz darauf haben wir uns getroffen und sofort miteinander gestritten. Ich machte ihm ein Kompliment bezüglich seiner Bilder, und er wurde wütend und meinte, dass er es nicht mögen würde, wenn man seine Bilder lobt. Ich erinnere mich, dass ich in diesem Moment dachte, dass so ein Mensch nie mein Mann werden könnte.
Über Muriel Rousseau
Ur-Pariserin. Absolvierte die Schule der Schönen Künste sowie die Fakultät für Graphik und Video an der Schule der Dekorativen Künste. Verdiente in ihrer Studentenzeit beim Fernsehen etwas dazu. Machte einen MBA-Abschluss und arbeitete als Creative Director in der Agentur für Kommunikation "Marine". Im Jahre 1993 kam sie nach Moskau, wo sie ihr eigenes Kreativ-Atelier eröffnete. Im Jahre 2004 gründete sie ihre Bistro-Kette "Jean-Jacques".
Doch das Schicksal wollte es anders haben, und zwei individualistische Künstler haben dann doch zueinander gefunden.
– Schon bald wollte mein Ehemann nach Russland zurückkehren. Um die notwendigen Dokumente zu bekommen, reiste ich bereits einen Monat früher nach Moskau ab. Ich stieg mit einem einzigen Koffer auf dem Bahnsteig des Belorusskij Bahnhofs aus. Das war am 3. Oktober 1993. Genau an diesem Tag wurde von den Anhängern des Obersten Rats in Moskau ein Versuch unternommen, den Fernsehturm Ostankino zu stürmen.
– Hatten Sie keine Angst?
– In mir fließt das Blut meiner Vorfahren. Sie hatten nie Angst und wollten immer und überall die ersten sein. Meine Großmutter ist die erste Frau überhaupt, die den Flug in einem Passagierflugzeug wagte. Und meine Urgroßmutter bereiste im Alleingang Asien und China.
– Und was haben Sie in Moskau gemacht?
– Mit einigen russischen Geschäftspartnern eröffnete ich ein Design-Studio: Wir entwickelten für verschiedene Unternehmen ihren persönlichen Stil, ihre Logos, Werbebroschüren und Flyer und organisierten für sie ihre Werbe-Präsentationen.
– In mir fließt das Blut meiner Vorfahren. Sie hatten nie Angst und wollten immer und überall die ersten sein.
– War es schwer, Ihr eigenes Unternehmen registrieren zu lassen?
– Um es eröffnen zu können, brauchte man ein Business-Zertifikat. Die französische Seite legte den russischen Behörden die Bestätigungen vor, dass der Bewerber psychisch normal ist, keine Vorstrafen hat und über ein bestimmtes Eigenkapital verfügt. Früher war das eine langwierige Angelegenheit, doch heute geht alles viel schneller. Außerdem können die Jungunternehmen immer mit der Unterstützung der Französischen Handelskammer rechnen, wo sehr sympathische Menschen arbeiten.
– Wie hoch war Ihr Startkapital?
– Mit meinen Geschäftspartnern hatten wir jeweils 5.000 US Dollar zusammengelegt. Ich glaube, dass das die Mindestsumme für ein eigenes Business-Projekt in Moskau ist.
– Wie lange existierte Ihr erstes Unternehmen in Russland?
–Drei Jahre. Nach den ersten gemeinsam erzielten Gewinnen hatten wir einige Uneinigkeiten in Bezug auf die weitere Unternehmensführung. Die Beziehung zu meinen russischen Geschäftspartnern wurde zunehmend schlechter, und ich stieg aus diesem Businessprojekt aus.
Das Pariser Bistro gleich nebenan
– Haben Sie Ihr nächstes Business-Projekt dann etwa ganz ohne Geschäftspartner gestartet?
– Ich gründete zusammen mit meinem Mann Nikolaj die Kreativagentur "Lieu Commun Groupe". Unser Unternehmen beschäftigt 15 Mitarbeiter. Wir spezialisieren uns auf das Design von verschiedenen Werbeprospekten und -plakaten und bieten auch andere drucktechnische Erzeugnisse an. Außerdem organisieren wir individuelle Aktionen und Präsentationen, bei welchen wir über Produkte oder Strategien bestimmter Auftraggeber berichten.
– Welche Schwierigkeiten haben sie in dieser Phase erlebt?
– Als erstes sind natürlich die hohen Mietpreise für Gewerberäume zu erwähnen. Künstler sind in der Regel Menschen, die nicht sonderlich viel Geld haben. Unseren Büroraum haben wir bereits gekauft, aber für unsere Ateliers zahlen wir noch eine sehr hohe Miete. Auch die Hotelkosten in Moskau sind sehr hoch, daher ist es für einen Ausländer unter Umständen günstiger, eine Wohnung zu mieten. Außerdem möchte ich auf das komplizierte und chaotische Buchführungswesen in Russland hinweisen. Um dieses begreifen zu können, braucht man einen erfahrenen und sehr kompetenten lokalen Fachmann auf diesem Gebiet.
Unseren Büroraum haben wir bereits gekauft, aber für unsere Ateliers zahlen wir noch eine sehr hohe Miete.
– Wie kamen Sie auf die Idee, eine Bistro-Kette in den russischen Großstädten zu eröffnen?
– – In Moskau gibt es viele sehr teure und angesehene Luxus-Restaurants, die ihren Gästen jedoch, nach westlichen Maßstäben, einen sehr schlechten Service bieten. Mir fehlte ein echtes Pariser Bistro, eines "um die Ecke" mit moderaten Preisen und einer häuslichen Atmosphäre. Ich wollte hier ein kleines Paris erschaffen, wo man eine schöne und unbeschwerte Zeit mit seinen Freunden verbringen oder einen Plausch mit der Freundin bei einer Tasse Kaffee verbringen kann. Ich dachte mir: "Junge Menschen sollten auch ohne 100 Dollar in der Tasche eine gute Mahlzeit in einem schönen Café genießen können." Unser erstes "Jean-Jacques" eröffneten wir Ende 2004 auf dem Nikitski Boulevard. Zusammen mit meinem Mann Nikolaj habe ich das Interieur und unseren typischen Stil entworfen. Es geht dabei um ein typisch französisches Bistro, ganz ohne besonderen Schnickschnack.
. Ich dachte mir: "Junge Menschen sollten auch ohne 100 Dollar in der Tasche eine gute Mahlzeit in einem schönen Café genießen können.".
– Wie haben Sie es geschafft, diese besondere französische Atmosphäre hinzubekommen?
– Wir haben über jedes Detail nachgedacht: Ansichten von Frankreich, mit der weißen Farbe auf die Spiegel gemalt, Holzetageren mit Weinflaschen, ungewöhnliche Fotos, alte Lampen sowie historische Gläser, wie zum Beispiel schiefe, unebene, wie betrunken wirkende Weingläser. Im Bereich Marketing schätze ich am meisten das historische Gedächtnis, das Erbe der Vergangenheit. Das Neue finde ich langweilig, ich arbeite lieber mit Traditionen, die ein Kapital darstellen, das an die heutige Zeit adaptiert werden muss. Unsere Restaurants sind Geschichte pur, und die Leute lieben das.
– Und weshalb dominiert das Grün bei der Innenausstattung Ihrer Bistros?
– Mit dem Grün zollen den Pariser Gärten unseren Respekt. Die Zeitungs- und Anzeigesockel sind in Paris auch grün. Diese Farbe hat für mich somit eine symbolische Bedeutung.
Wladimir Starok, CAO des Restaurants "Swetlyj":
– Die Hauptprobleme des Restaurant-Business in Moskau sind die schwache Tourismus-Branche und die Vielzahl an "Pseudo-Restaurants" auf dem Markt, die ohne jede Expertise und ohne jedes Verständnis der Situation im Business-Segment ihr Unternehmen starten, woraus überhöhte Mietpreise resultieren. Die Mieten für Immobilien sind in Moskau ungerechtfertigt hoch. Die Suche nach einer geeigneten Lokalität wird zu einer anstrengenden Erfahrung und kann von einem halben bis zu einem Jahr in Anspruch nehmen. Noch ein Problem ist das Fehlen einer qualitativen lokalen Produktion. Das betrifft sowohl Möbel und Ausstattung als auch Lebensmittel. Ausstattung und Möbeln beziehen wir hauptsächlich aus Spanien und Italien, bei einigen Dekorationselementen auch aus China.
Die obengenannten Probleme erhöhen merklich die Kosten für alle Gastronomie-Projekte in Moskau. Beispielsweise würde man für die Eröffnung eines Restaurants mit einer Fläche von 400 m2 in London 400.000 Pfund benötigen; in Moskau sprechen wir da über mindestens 800.000 Pfund. Die Lebensdauer eines Restaurants beträgt im Westen in der Regel mindestens fünf Jahre, in Russland dagegen, aufgrund des massenhaften Nachjagen von Trends, drei bis vier Jahre. Dafür beträgt die Amortisationszeit in Europa drei bis vier, in Russland, gegeben ein erfolgreiches Konzept, ein bis anderthalb Jahre.
– Haben Sie die Stoffe direkt aus Frankreich oder haben Sie sie bereits hier bezogen?
– Unsere Stoffe haben wir aus den Spezialgeschäften von "Leroy-Merlin", die in Moskau und Sankt Petersburg präsent sind.
– Und wer sind Ihre Geschäftspartner im Projekt "Jean-Jacques"?
– Das sind die Restaurantbetreiber Dmitrij Borisow und Dmitrij Jampolskij, die auch bei solchen erfolgreichen Projekten wie "Apschu", "Gogol", "Majak" und "Kwartira 44" dabei waren.
– Haben Sie Ihr Bistro zu Ehren Ihres bekannten Vorfahren genannt?
– Ja, der Name meines Großvaters, des Philosophen, ist für mich eine Art Maskottchen geworden. Zu seinem Ideal zählte eine direkte Demokratie. Ich hoffe, dass ich eine würdige Nachfolgerin von ihm bin. Eine durchschnittliche Rechnung in unserem Bistro beträgt ca. 25-30 US Dollar.
– Und Sie erlauben Ihren Gästen, direkt auf den Tischdecken zu malen?
– Ja, in Paris ist es üblich, auf den Papiertischdecken etwas zu kritzeln, seine Gedanken, Gedichte oder wichtige Telefonnummern aufschreiben. Man spielt auch gelegentlich das "Tic Tac Toe"-Spiel, reißt irgendwelche Stückchen von der Tischdecke ab und nimmt ein Stückchen vom freien und behaglichen Frankreich mit. Dafür stehen auf den Tischen spezielle Becher mit angespitzten Stiften bereit.
– Wie viele Cafés der Kette "Jean-Jacques" gibt es heute?
– Zwölf. Das erste "Jean-Jacques" wurde in Sankt Petersburg im Jahre 2007 eröffnet. Heute befinden sich in Sankt Petersburg drei von unseren Bistros.
– Jedes von Ihren Restaurants unterscheidet sich von den anderen in irgendeiner Weise, nicht wahr?
– Die Helden, das Interieur, die Seele sind die gleichen wie bei unserem ersten "Jean-Jacques", aber das Sujet und die Architektur entwickeln sich weiter. Wir spielen gerne mit der Form. Wir haben zum Beispiel einen Buchladen unweit von unserem Bistro in der Stoleschnikow-Gasse. So haben wir in unserem Bistro die Tische mit Leselampen ausgestattet und daneben jeweils eine Buch-Etagere bereitgestellt. Wir dachten, dass es vielleicht schön wäre, wenn unsere Gäste ein Buch wie in einer Bibliothek lesen und danach darüber miteinander wie in einer Art Lese-Klub diskutieren könnten. Wir haben dafür viele gemütliche Räume und behagliche Ecken in unseren Bistros eingerichtet.
Die Helden, das Interieur, die Seele sind die gleichen wie bei unserem ersten "Jean-Jacques", aber das Sujet und die Architektur entwickeln sich weiter.
– Nach welchen Kriterien suchen Sie einen Ort für Ihr Bistro aus?
– Dafür führen wir Marketing-Umfragen durch. Ich bin stolz, dass ich meine Geschäftspartner überreden konnte, unsere Bistros nicht nur im Zentrum zu eröffnen, und dabei sehr erfolgreich zu sein. In Paris gibt es zum Beispiel an jeder Straßenkreuzung ein Bistro. Das sind strategisch gesehen die besten Plätze, weil hier die großen Menschenmassen zusammenkommen. Leider lässt sich dieses Prinzip nicht ohne Weiteres in Moskau umsetzen, weil hier eher breitere Boulevards und längere gerade Straßen das Stadtbild prägen.
– Wo gibt es mehr Bistrogäste – in Paris oder in Moskau?
– Natürlich in Paris. Dort ist es üblich, im nächsten Bistro um die Ecke zu frühstücken. Um eine Tasse Kaffee und ein frischgebackenes Croissant zu bekommen, braucht man lediglich auf die Straße zu gehen und höchstens 30 Meter laufen. Die Restaurants in Paris machen in der Regel nach dem Mittagessen zu (etwa um 15 Uhr) und machen erst zum Abendessen wieder auf (so um 19:30 Uhr). In Moskau sind unsere Bistros 24 Stunden lang geöffnet. Zu jeder Tages- und Nachtzeit bekommen unsere Gäste einen gemütlichen Tisch, aktuelle Zeitungen, eine warme Decke und ein Glas Wasser.
Alexandr Minajew, "Art People Group":
– In Moskau gibt es nur wenige Restaurants des mittleren Preissegments mit einem interessanten Konzept und einer ausgearbeiteten Technik. Die Statistik der letzten fünf Jahre: Es eröffnen bis zu 1.000 Restaurants und Cafés pro Jahr, 700 bis 800 schließen im Laufe der ersten zwölf Monate. Es überleben nur die Restaurants und Cafés, die an guten Orten gelegen sind und ein gutes Konzept haben. Die Nachfrage nach Restaurants ist riesig. Moskau hat sich größenmäßig verdoppelt, jedes Jahr werden Millionen von Quadratmetern Wohnraum geschaffen. Ein besonderes Defizit an Restaurants herrscht in den "Schlaf-Vierteln" der Stadt. Aktiv entwickeln sich etwa zwei Dutzend von Restaurant-Gruppen. Die größten unter ihnen sind: "Arpikom", "Rosinter", "Romashka Management", die Gruppe von Arkadij Nowikow und das Ginza Project. Im Gegensatz zum Westen gibt es in der Errichtung und Organisation des Restaurant-Business keine Systematik. Die nur sehr wenigen professionellen Firmen, die bei der Errichtung und der Eröffnung eines Restaurants helfen, sind stark ausgebucht. Das Zuliefersystem für die Restaurants ist unterentwickelt, es sind so gut wie keine Ausbildungsstätten geblieben. Ein Ausländer, der in Moskau ein Restaurant eröffnen will, braucht insbesondere eine ordnungsgemäße Arbeitserlaubnis. Er benötigt eine Registrierung in Moskau oder im Oblast, muss eine Körperschaft gründen und bei der Steuerbehörde registrieren lassen. Am besten ist es, wenn er einen Partner vor Ort hat, um den Prozess der Dokumentenausstellung zu erleichtern. Die Miete im Zentrum Moskaus kann im Jahr bis zu 2.000 US Dollar pro Quadratmeter betragen, in den "Schlaf-Vierteln" 600 bis 1.000 US Dollar. Ohne Miete belaufen sich die Investitionen im Mittel auf zwischen 1.300 und 2.000 US Dollar pro Quadratmeter. Halten Sie auf jeden Fall 10-15% der Investitionssumme für den Einkauf der Lebensmittel und zur Deckung der Ausgaben vor. Beachten Sie, dass nicht alle Lokalitäten, die Sie sich ansehen werden, zu ihnen passen werden. In einige Lokale, die ihnen auf den ersten Blick geeignet erscheinen, muss eventuell noch viel zu viel Geld und Zeit investiert werden. Nehmen Sie bei den Besichtigungen einen Berater für Lokalitäten mit. Dieser kann Ihnen bei der Dokumentenbeschaffung in Bezug auf fehlende Unterlagen und Probleme helfen. Wenn Sie in ihrem Betrieb Alkohol verkaufen möchten, mieten Sie kein Objekt in der Nähe von Bildungs- und Kindereinrichtungen oder von Krankenhäusern. Sonst werden Sie die Schanklizenz nicht bekommen.
– Sollten Ihrer Meinung nach die ausländischen Unternehmer, die ihr eigenes Business in Moskau starten wollen, Angst vor der Bürokratie der russischen Behörden haben?
– In Frankreich gibt es noch mehr Bürokratie. Daher ist es in Russland viel einfacher als in meiner Heimat, sich mit den Behörden zu einigen.
Freiheit, Gleichheit und eine gute Küche
– Unterscheiden sich die Moskauer Kellner von den Pariser Garçons?
– Ja, schon, was aber ganz natürlich ist, denn hier gibt es noch keine festen Traditionen. In Paris arbeiten die Garçons oft über 30 Jahre lang im gleichen Restaurant. In einem Familienlokal kommen jeden Abend die Nachbarn zusammen, um bei einem Glas Calvados oder Cidre zusammen mit dem Garçon die letzten Nachrichten zu besprechen. Es ist eine physisch schwere Arbeit, die viel Fantasie, Lebensfreude und Optimismus verlangt. Die Kellner in unseren Moskauer Bistros sind häufig sehr gehemmt. Ich wünsche mir, dass sie sich frei fühlen und sich ihres Lebens freuen. Für unsere Gäste sollten sie die besten Freunde werden, mit welchen man über Gott und die Welt sprechen kann. Wir haben ein sehr gutes Team, und unsere Arbeitsplätze sind sehr begehrt.
– Was können Sie über Ihre Zielgruppe sagen?
– Diese ist sehr breit gefächert: kreative Menschen, Schauspieler, Regisseure, Journalisten, Künstler und Designer, Studenten, Büroangestellte aus den benachbarten Büros, Ausländer sowie Top-Manager, die sich nach einem anstrengenden Tag bei uns erholen und etwas anderes als teure und überkandidelte Restaurants erleben wollen.
– Wie setzt sich Ihre Menükarte zusammen?
– Wir versuchen dabei, die klassische französische Küche mit originellen Hausrezepten zu vereinen. Unser Salat mit Hühnerleber und einer Wein-Himbeersauce, unsere Zwiebelsuppe, unsere Weinbergschnecken in Knoblauch-Sahne-Sauce, unsere Confit-Entenkeule sowie unsere Froschschenkel mit Aioli-Sauce sind jedes Jahr ein großer Erfolg. Bei uns fühlt man sich wie bei seiner Oma zu Besuch – es gibt ein leckeres, nahrhaftes Essen, und es herrscht eine herzliche Atmosphäre mit Akkordeon- und Gitarrenklängen.
Bei uns fühlt man sich wie bei seiner Oma zu Besuch – es gibt ein leckeres, nahrhaftes Essen, und es herrscht eine herzliche Atmosphäre.
– Was würden Sie den ausländischen Unternehmern empfehlen, die ihr eigenes Restaurant in Moskau eröffnen möchten?
– Man braucht dafür sehr viel Energie. Um sein eigenes Businessprojekt in einem fremden Land zu starten, braucht man auch Mut und Geduld, denn man muss viele Schwierigkeiten überwinden.
– Wie schwer ist es für einen Ausländer, die russische Sprache zu lernen?
– Leider spreche ich nicht besonders gut Russisch, weil ich diese Sprache nie richtig gelernt habe. Ich kann alles verstehen und vorlesen, aber es fällt mir schwer, meine Gedanken in Worte zu fassen. Meine französischen Landsleute sagen manchmal im Scherz, dass es von Zeit zu Zeit besser wäre, die russische Sprache nicht zu beherrschen, um die Unannehmlichkeiten nicht zu verstehen, die in Russland um einen herum sind. Andererseits ist es natürlich viel leichter miteinander zu kommunizieren, wenn man die jeweilige Sprache beherrscht. Es ist auch sehr interessant, sich mit den Moskauern zu unterhalten. Die menschliche Kommunikation ist insgesamt sehr wichtig für mich. Sie ist ein Teil meines Berufes.